LA HUELLA DE UN PLATILLO

Todo lo que hacemos o decimos, deja huella, ya sea en nosotros o en los demás.
Algunas veces la huella es tan profunda, que aún cuando hayan pasado muchos años, en algún momento de nuestra vida, algo que nuestros sentidos perciben, hace que esa huella, se haga presente y nos traiga recuerdos hermosos, o dolorosos....
Pues bien, cuando ese recuerdo es provocado por el aroma o sabor de un platillo, se puede decir que ese platillo ha dejado huella en nosotros.
De esta manera, nos vienen a la mente, recuerdos de nuestra infancia, momentos agradables o no, vividos y pasados, que probablemente nos llenan de melancolía o de alivio, porque ya forman parte de nuestro pasado.
Experiencias que han hecho que al pasar de los años seamos lo que somos.
Es entonces cuando la huella de un platillo trasciende, ya que no es el platillo en si mismo lo que recordamos.
En infinidad de ocasiones es la persona que lo preparó quien nos viene a la mente, a veces con nostalgia, a veces con agradecimiento, a veces con alegría!!!
Por eso es tan importante preparar nuestros platillos con esmero, con amor, no sólo para alimentar a los demás, sino para dejar huellas hermosas en nuestro caminar por la vida....

CUIDEMOS EL ESTADO DE ANIMO DE LOS PLATILLOS

Los platillos como las personas, también tienen sus momentos, por lo que es importante que su preparación sea en su mejor momento, es decir en su punto.
Has observado cuando comemos un spaghetti que se ha pasado de cocimiento, ¿Cómo está? sin firmeza, se escurre entre el tenedor y la salsa, le pasa como a cualquiera de nosotros cuando nos sentimos tristes o enfermos, nos sentimos sin energía, sin ánimo.
O cuando probamos una salsa que está extremadamente picosa, y exclamamos coloquialmente que el cocinero que la preparó seguramente estaba enojado.
Verdaderamente existe una relación entre nuestro estado de ánimo y el platillo que preparemos.
Sin lugar a duda todos tenemos ratos buenos y malos, el reto es buscar un equilibrio en nuestro ánimo de manera que podamos dar lo mejor de nosotros, y por consecuencia de nuestro platillo.
Me parece que para tratar de lograr este equilibrio hay algunos ingredientes que se deben incluir en cualquier receta:
Amor a lo que hacemos, cuidado en los detalles, observar lo que necesita el platillo, dar los tiempos de cocimiento necesarios, no pedirle a los ingredientes más de lo que pueden dar, escuchar, ver y saborear a nuestro platillo, ir de menos a más, es decir, agregar todo aquello que dará sabor al platillo poco a poco, probando cada vez y analizando qué hace falta, hasta que su sabor realmente nos satisfaga.
Si estos ingredientes los utilizamos con los que nos rodean, estoy segura que seremos excelentes platillos para los demás.

START GETTING GREEN WHEN COOKING

When I read the newspaper or watch the t.v news, I feel this need of doing things before there is nothing else to do. So I realize, that I have to start where I am.
I cannot go to the United Nations to explain my concern about the world, but I can save energy while cooking.
I can separate organic trash from inorganic.
I can use the water where I boiled vegetables to water my garden.
I can bring my reusable bags to the grocery store instead of using plastic bags.
I can wash my dishes instead of using plastic dishes.
I can figure out different ways to prepare food with the leftovers instead of throwing them away. I can take advantage of cooking a big quantity of food, portion it and freeze it.
I can also separate the frying oil in a bottle and put it away in the trash.
I can rinse used cans before I throw them away.
I can write a grocery list to buy only what I need.
I can plan healthy menus for my family using seasonal and cheaper ingredients, and I´m sure you can do this and a lot of other things to get green while cooking, so what are you waiting for? It´s your world too!!!

ESPIRITU DE SERVICIO

¿Qué pasa en estos días? ¿Dónde quedó el espíritu de servicio?
¿Por qué hay tantas personas en este nuestro mundo deambulando sin espíritu de servicio?
¿Se ha quedado olvidado en algún cajón del armario, o en alguna maleta? ¿Por qué hay tanta gente realizando sus labores de mal humor?
¡Recuperemos ese amor a lo que hacemos!
Donde quiera que estemos, recordemos que todos los trabajos mientras sean honrados son dignos, y que al prestar un servicio a los demás, estamos dando algo de nosotros.
¡Que bien se siente cuando alguien nos regala una sonrisa! Cuando nos atienden con esmero y se preocupan por nuestro bienestar... y nosotros? ¿Por qué no hacer lo mismo con los demás?

LAS HIERBAS AROMATICAS Y LA GASTRONOMIA

Cuando me preguntan ¿Qué hierbas aromáticas se llevan con cada platillo? Pienso: ¿Según quién? Esto lo digo porque como con los vinos, esa creencia de que los tintos van con carnes rojas, y los blancos con pescado o pollo, ya está más que obsoleta (gracias a Dios hemos evolucionado en esto) Es decir, las hierbas aromáticas que van mejor con un platillo, son las que cada Gourmet prefiera.
No quiero decir que no haya ciertas reglas, que debemos conocer para poder decidir adecuadamente, pero básicamente debemos guiarnos, por nuestro sentido del olfato y del gusto. Es decir, hay que dejar que nuestros sentidos trabajen más en cada elaboración de un platillo, no desconfiemos de ellos, pues sólo así lograremos crear nuevos sabores.
Ciertamente hay hierbas aromáticas que serán base de nuestras preparaciones, por ejemplo: Al elaborar caldos base o fondos para nuestras sopas, cremas, veloutés, o salsas, mi sugerencia en cuanto a hierbas aromáticas en principio es la siguiente: Laurel, tomillo y mejorana. Este trío va de la mano de cualquier otro ingrediente. Después de ellos, yo sugiero dejar volar la imaginación agregando aquellas que nos gusten; por supuesto debemos conocer cuáles son las típicas de la región: Cilantro o epazote entre otras, son clásicas de la cocina mexicana; perejil o albahaca de la cocina italiana, y así cada región tiene las que son representativas de su cocina, pues en sus tierras han crecido desde siempre, gracias a las condiciones climáticas que las han favorecido para su desarrollo, entonces cada País las considera como pertenencia y parte de su cultura; sin embargo, esto no quiere decir que no podamos ser versátiles en nuestras preparaciones, y utilizarlas aún cuando no sean representativas de la región (ahí entra precisamente nuestra creatividad), solamente pido: Prudencia al utilizarlas, recordemos ese balance que se requiere para lograr el equilibrio en nuestras preparaciones. Cuando se trate de un platillo que se prepara al fuego, cuidemos de retirarlas cuando ya han cumplido su cometido, es decir después de algunos minutos que han estado soltando su aroma y sabor, ya que si no lo hacemos corremos el riesgo de amargar nuestra preparación.
Las hierbas aromáticas forman parte de la preparación de infinidad de platillos y son tan necesarias como el perfume en el arreglo de cualquier dama o caballero que se precie de serlo.

LA MUSICA Y LA GASTRONOMIA

No cabe duda que ambas forman parte del arte, cada una en su género por supuesto, sin embargo la música, es una gran herramienta de creatividad, no sólo para la gastronomía, me atrevería a decir que para cualquier actividad, llámese profesión, disciplina u oficio.
Mi favorita es la música clásica.
Has intentado cocinar escuchándola? Es realmente relajante e inspirador! Como si un equipo de ángeles bajara del cielo para ayudarnos en nuestras preparaciones.
Me parece que todas las cocinas deberían tener un equipo de sonido donde se pudiera escuchar música.
Conozco algunas cocinas de Restaurantes renombrados, que permiten a sus empleados escuchar música y cada 30 minutos cambian el género de música que se escucha, de esta manera se logran tres objetivos: Hacer menos tediosas las labores culinarias, recordar al cocinero que es momento de lavarse las manos, para prevenir un inadecuado manejo higiénico de los alimentos y practicar el muy sano principio de la democracia, para evitar cualquier intento de algún osado y descontento cocinero, de deshuesar a un imprudente compañero que sólo quiera escuchar sus preferencias musicales.
Tuve la oportunidad de trabajar en una de ellas, y es muy interesante el efecto que provoca en quienes están produciendo alimentos, ya que logra animar, relajar y despertar un mayor poder de concentración y creatividad.
No deberíamos desaprovechar esta maravillosa fuente de inspiración, como es la música dentro de nuestras cocinas, especialmente si consideramos que el trabajo de una cocina tiene un desgaste físico tremendo, ya que en infinidad de ocasiones se debe trabajar bajo una gran presión, que incluye rapidez en nuestros movimientos, concentración, buena condición física para permanecer un buen número de horas de pie, tolerancia a altas temperaturas, poca ventilación y sonidos fuertes entre otras cosas, (vaya panorama el que describo verdad?) pero es así, y mis colegas no me dejarán mentir!
Así es que a trabajar acompañados de la música (y si las condiciones lo permiten, de una copa de buen vino...)

LOS PLATILLOS Y SU TEMPERAMENTO

Cuando preparamos un platillo, debemos cuidar su temperamento, con objeto de brindar una experiencia agradable a quien lo consumirá, de otra manera nuestro platillo se podría asemejar a una de esas personas que encontramos por ahí, que acostumbran amargarle la vida al que se deja. Así es que para evitar esta desagradable experiencia, debemos considerar ciertos aspectos como son:
Analizar cuidadosamente nuestra receta, observando si los ingredientes que se incluyen son compatibles, para en su conjunto, lograr el sabor, aroma y presentación esperados.
En ocasiones la receta incluye demasiada cantidad de algún ingrediente, por ejemplo: "el ajo" componente tan maravilloso como desastroso si no se utiliza con sutileza, ya que en exceso puede causar malestar estomacal, o si bien nos va, nos ayudará a mejorar la memoria (ya que lo repetiremos todo el día) y ni hablar del aliento "mata-pasiones" que deja cuando se consume en exceso, uff!!!
En esto como en el perfume o al utilizar accesorios en nuestro arreglo, siempre es mejor menos que más.
Dice un dicho que todos los excesos son malos y aquí se aplica de maravilla: demasiado picante, sal, azúcar o condimento, es decir, demasiado "algo" que no permita el equilibrio esperado en los sabores y aromas, opacará los demás ingredientes, dando por resultado un platillo mediocre.
Recuerda que los ingredientes de una comida, no deben competir entre ellos, sino complementarse de manera armoniosa y delicada, dando una sutil preferencia a aquel que queramos resaltar, de manera que el resto de los ingredientes, se incorporen de una forma agradable y deliciosa.
No olvides que las preparaciones siempre se deben probar, pero ten cuidado, ya que hay que preparar el paladar para ese platillo que se probará. Asimismo, por cuestiones prácticas, es conveniente elaborar en primer término el postre, pero si por alguna razón esto no es posible, o se van a preparar diversos postres simultáneamente, tomar una pizca de sal o azúcar y un poco de agua entre la prueba de sabor de uno y otro, funciona de maravilla cuando estás educando un paladar gourmet, ya que esto, neutraliza los sabores percibidos anteriormente, y lo alista de una manera adecuada para el siguiente sabor, únicamente hay que cuidar que el neutralizador, sea contrario al siguiente sabor que se probará, y siempre en pequeña cantidad. Por último, no olvides la temperatura en la que se servirá tu platillo, recuerda la regla: lo frío, siempre frío, y lo caliente, siempre caliente, no tibio, ni a temperatura ambiente. No hay cosa más desagradable, que un chocolate aromático y espumoso, en una noche invernal, que al dar el primer sorbo, esté frío. Es como una mujer hermosa que al tratarla, sea sólo eso... hermosa, pero fría como un témpano de hielo!!!

LA PERSONALIDAD DE UN PLATILLO

Es interesante observar cómo cada platillo tiene, al igual que las personas, su propia personalidad, o debería decir: "platillolidad". ¿A dónde voy con esto? A saber cuidar las características del platillo que sirvamos, desde el inicio de su preparación. En primer término debemos leer cuidadosamente la receta para conocer de qué clase de platillo se trata, algo así como la presentación que se hace cuando conocemos a una persona. De primera vista podemos detectar si los "ingredientes" de esa persona o platillo son de buena calidad. Una vez comprados los ingredientes, procedemos a preparar nuestra "mise en place" o sea la pre-preparación del platillo, que se podría asemejar al atuendo que se dispone para algún evento al que acudiremos. Con los ingredientes dispuestos, se procede a elaborar la receta siguiendo los pasos adecuados, aquí hay que cuidar en qué momento y cómo se servirá el platillo, por ejemplo: si se trata de una crème brulée no podremos caramelizar el azúcar que se espolvorea sino hasta el momento de servirse, lo mismo que no podríamos tener puesto el vestido de gala desde la mañana para un evento por la noche. Sin mayores explicaciones todos entendemos en qué condiciones estaría nuestro atuendo para entonces, lo mismo pasa con los platillos, hay algunos pasos del procedimiento que podremos adelantar, sin embargo otros, será necesario prepararlos precisamente al momento de servirse, de otra forma se perderá la calidad de dicho platillo. Es importante observar qué nos dice la "platillolidad" de nuestro platillo sin palabras: ¿Es agradable a simple vista o más bien me provoca cierta repugnancia?, ¿Tiene porte?, ¿Qué tal el aroma?, ¿Tiene "algo" que me invite a querer probarlo, a saborearlo ? En pocas palabras, me parece que el refrán de que "De la vista nace el amor" tiene mucho de cierto...

DÍA DE MUERTOS

El mes de Noviembre es el mes en donde se celebra a los difuntos en diversos países. México, país con un cúmulo de tradiciones no se queda atrás en esta celebración. Las tradiciones son en gran parte lo que hacen la cultura de un pueblo, a través de ellas, ya sea de boca en boca, o siguiendo el ejemplo de nuestros mayores, logramos formar una cultura que en infinidad de ocasiones se refleja a través de los alimentos. Un ejemplo de esto es el festejo del día de muertos. Se cuenta que desde la época pre-hispánica el culto a los muertos ha formado parte de nuestras tradiciones. La creencia de sepultar a los difuntos junto con aquellas pertenencias más preciadas del "muertito" era una forma de vida y también de muerte...
El paso al "más allá" tenía que ser lo menos dramático posible, y el enterrar al difunto incluso con su mascota favorita tenía la función de sentirse "a gusto" al pasar a la otra vida. ¡Pobre mascota que tenía que ser sacrificada en aras de guiar al difunto a la otra vida!
Mi abuela me inculcó la tradición del "altar de muertos" la cual a la vez he transmitido a mis hijos. Recuerdo que el día 1ro de Noviembre ella se afanaba preparando el "pibipollo" que consistía en un tamal enorme elaborado a base de masa de maíz, pollo, achiote, pimiento morrón, jitomate, epazote y chicharrón molido para darle sabor, después lo envolvía en hojas de plátano y lo cocía al vapor. El aroma que despedía este platillo terminado era realmente delicioso y mi abuela lo cortaba en trozos los cuales dividía para "los vivos" y "los muertos". Entonces procedía a montar una mesa como altar de muertos en la cual colocaba un mantel, las fotos de sus seres queridos que ya habían pasado a mejor vida, chocolate caliente espumoso, pan de muerto, trozos de pibipollo recién elaborado, agua, y decoraba todo esto con veladoras y flores de cempazuchitl. Lo que más me atraía de este altar era lo que mi abuela decía: " Hijita, no se puede probar la comida de esta mesa porque es para las almas de nuestro difuntos que vendrán por la noche a oler lo que hemos preparado, por eso todo tiene que estar recién hecho y calientito..." Para mi era fascinante el pensar que por la noche los espíritus de mis ancestros estarían revoloteando por toda la casa. En fin que con los años esta costumbre la he continuado y ahora es a mi abuela entre otros seres queridos que ya han partido al otro mundo, a quien rindo tributo en esta noche de muertos, montando este altar que aprendí gracias a su tradición.

RESPETO AL RITMO Y TIEMPO NATURALES

En la época actual, la vida va con demasiada prisa... se han perdido por mil razones, entre ellas la comodidad, momentos de convivencia en el hogar, no sólo con la familia sino también con nuestros amigos. Es importante retomar la dignidad del servicio de alimentos y la hospitalidad. En la medida en que hagamos sentir a los demás ese "calor de hogar" al recibirlos en casa, iremos logrando que nuestros hogares sean remanso donde los demás quieran estar.
Hemos de procurar la práctica de una calidad de vida distinta donde llevemos un ritmo más natural y donde nos tomemos el tiempo de disfrutar los alimentos. A su vez, estos no sólo deben cumplir el objetivo primordial de nutrirnos, sino también el del derecho al placer y al gusto. Al sentarnos en una mesa acogedora en donde se han cuidado los detalles en el montaje y en la elaboración de los platillos, se logrará poner un alto, por unos momentos, a esa prisa que parece que nos grabaron en la mente, nos permitirá relajarnos, aprovechar los alimentos de una manera más saludable, convivir con nuestros seres queridos y comunicarnos con ellos. Pero quizá nos preguntemos, a qué hora hago todo esto si trabajo todo el día? Cada quien sabrá, de acuerdo a sus actividades. El objetivo es, servir al día, por lo menos una comida sin prisa, ya sea al mediodía, ya sea por la noche, pero que no pongamos pretexto para ello.
Trabajando en equipo, con amor por los demás y con entusiasmo, es posible. Animo y manos a la obra...

ZURDOS AL DENTE

Vivir en un mundo predominantemente de diestros siendo zurdo tiene sus bemoles. En ocasiones los zurdos estamos en desventaja, particularmente cuando tenemos que utilizar algún objeto o utensilio, en el caso de la cocina, que ha sido expresamente diseñado para diestros. Recuerdo desde pequeña haber crecido con el estigma de que ser zurda era ser torpe, hasta que un buen día descubrí que no era torpeza lo que me acontecía. Ese día decidí aprovechar el reto que se me presentaba para dominar cada objeto que se cruzara en mi camino, hecho expresamente para diestros y que necesitara utilizar. Sin darnos cuenta, al ir superando estos obstáculos, los zurdos vamos desarrollando una mejor intuición y capacidad de análisis de la cual debemos estar conscientes y confiar en ella al tomar decisiones en nuestra vida (algún beneficio debíamos obtener). Así es que, amigo zurdo que quieres incursionar en el arte de la gastronomía, tienes un doble reto: el de dominar no sólo la técnica culinaria sino también el del instrumento con el que desarrollarás dicha técnica. Llámese pelador, abrelatas, afilador de cuchillos, pasapurés, cortadores... así me puedo seguir con una enorme lista de objetos fabricados exprofeso para diestros, que desafortunadamente son los que tiene cualquier cocina en la que se pretenda trabajar y a menos que lleves tus propios utensilios fabricados para zurdos, tendrás que adaptarte una vez más al equipo para diestros. Aún así no te desilusiones mi querido gourmet zurdo, recuerda que grandes artistas de todos los tiempos han tenido la peculiaridad de ser zurdos y eso por supuesto incluye a los Gastrónomos...

CHILES EN NOGADA

One of the most famous dishes in Mexican food is "Chiles en Nogada". Tradition says that by the year of 1821, in the city of Puebla, México, the nuns of Santa Mónica´s convent were asked to prepare a dish to celebrate Don Agustín de Iturbide´s birthday (a mexican celebrity who became emperor of the independent Mexican Republic). Those nuns full of imagination and using over 20 different ingredients created this unique dish full of: flavor, color and contrast that has remain in the mexican culture since then. Because of the amount and quality of the ingredients, it is an expensive and seasonal delicacy that is mostly prepared by the months of August and September. The purpose was to prepare a dish which included the three colors of the mexican flag: the green of the "poblano" green pepper, the white of the "castilla" nuts, and the red of the "granada" fruit. So they stuffed the "chiles" with so many and contrasting ingredients such as meat, fresh fruit, green olives, capers, red peppers, tomatoes, dry fruit, almonds, pine seeds, etc. etc. Then they prepared a white and creamy nut sauce as dressing and sprinkle them with "granada" fruit. The result is an amazing, delicate, full of flavor dish I assure it´s a Gourmet experience.
Anyway, almost every mexican family have a recipe and so do I, every year I prepare over 30 "chiles" with my family recipe but this year I served them with a demi-sec Champagne and trust me: The pairing was delightful!!! So whenever you have the opportunity try them, I promise you won´t be disappointed.

GASTRONOMIA

La palabra Gastronomía aparece por vez primera a principios del siglo XIX; está formada por la unión de dos palabras de orígen griego: "gaster" que significa vientre, y "nomos" que significa ley o regla. La Gastronomía es la conjunción de un arte y una ciencia, y así como un músico necesita conocer las técnicas indispensables para interpretar una melodía, el gastrónomo deberá conocer las técnicas adecuadas para elaborar un platillo. Un músico se distingue de otro por el arte que posee para interpretar, así también un gastrónomo se distingue del resto por el arte que tiene para crear sus platillos, como decía Francois Vatel célebre gastrónomo francés en la época de Luis XIV: "Un platillo debe tener armonía y contraste".
Brillat Savarín, importante gastrónomo del siglo XVII que estableció junto con otros los fundamentos de la moderna cocina francesa, comenta dentro de su libro "Fisiología del Paladar", aforismos como los siguientes:
"Dime lo que comes y te diré lo que eres"
"Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se prepara, no es digno de tener amigos".
"Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté bajo nuestro techo".
La Gastronomía nos introduce al conocimiento de las diferentes culturas y civilizaciones, a través de ella entendemos el porqué de una Cocina Francesa que utiliza sus recursos al máximo, o el porqué de una Cocina Oriental que siempre busca un balance entre la armonía del cuerpo y el espíritu, y que decir de nuestra maravillosa Cocina Mexicana: fusión de dos culturas que dio como resultado una de las más exquisitas, complejas y coloridas catalogada hoy en día como de las mejores del mundo.
La Gastronomía nos ayuda también a ejercitar algunas virtudes, por ejemplo:
La Humildad: pues en cuantas ocasiones un platillo ha fallado cuando pensábamos que teníamos todo bajo control.
La Laboriosidad: ya que bien sabemos que el trabajo de una cocina es exhaustivo.
El Orden: si no lo seguimos, la receta simplemente no resulta.
La Fortaleza: sin ella no podríamos vencer las dificultades que se presentan.
La Paciencia: para practicar y practicar hasta lograr los resultados esperados.
La Responsabilidad: al asumir la consecuencia de nuestros actos.
La Generosidad: Para preparar los alimentos con alegría para los demás teniendo en cuenta la utilidad y la necesidad de nuestra aportación para esas personas, aunque nos cueste un esfuerzo.
La Prudencia: Para trabajar con criterios rectos y verdaderos.
Quien verdaderamente ama preparar alimentos guarda en su corazón aromas y sabores de los alimentos elaborados, la fatiga mezclada con la satisfacción al haber logrado preparar el platillo como se requería o bien la impotencia cuando las cosas no salieron como se esperaba, y por ese amor a la Gastronomía se debe adquirir nuevos conocimientos, profundizar en los conocimientos adquiridos, practicar ya que como bien se sabe la práctica hace al maestro, y por último poner los conocimientos adquiridos al servicio de los demás. De nada sirve tener un gran cúmulo de conocimientos si no sabemos SERVIR al prójimo.