GASTONOMIA CON HOSPITALIDAD

"Es impresionante ver cómo al degustar una comida preparada con amor, a través de los sentidos del gusto, vista y olfato, el corazón puede percibir tan sensiblemente el cariño".

Hay que lograr preparar nuestros alimentos conscientes de lo que representan para nuestra vida, es decir que sin ellos simplemente no existiríamos y que gracias a ellos logramos no sólo nutrir sino también dar una caricia a quien los recibe.

Al preparar alimentos con amor, es decir pensando en el otro, y servidos en un ambiente acogedor, al calor de un hogar, se da ese cariño y confort que todos los seres humanos necesitamos.

Amor a lo que hacemos señores Chefs, señoras amas de casa, hombre o mujer, quienquiera que seas, que necesitas alimentarte, cuidar de ti mismo y seguramente de alguien más.

No se trata de tener grandes conocimientos culinarios (que no están de sobra), se trata más bien de una forma de ser y de actuar, pero principalmente se trata de desempolvar eso que brilla dentro de cada persona, que nos permite dar sin esperar nada a cambio y que se llama: "Hospitalidad y espíritu de servicio".

CON SABOR TURCO

¿A qué sabe Istambul?
Sabe a temor mal infundado por fanáticos religiosos, pero una vez en ésta tierra, se percibe una hospitalidad que poco a poco te va envolviendo y termina por conquistar.
Comenzando por un té de manzana aromática que así sin más ni más, te ofrecen en cualquier establecimiento, y que hace que te identifiques con ésta cultura tan diferente, pero a la vez tan similar, ya que al final del día, somos seres humanos que en todas partes, nos comportamos de la misma manera.
Istambul sabe a personas profundamente identificadas con sus creencias religiosas, sabe a hermosas Mezquitas que salpican la ciudad con aroma a Bósforo, a castañas asadas y a narguillas; sabe a gente apresurada, a comerciantes que sonríen mostrando dentaduras manchadas y sin piezas, pero que con gran amabilidad te preguntan tu origen y tratan de hablar tu idioma.
Sabe también a gatos, a muchos gatos, y a Sultanes que en otras épocas vivieron una opulencia insultante y dolorosa para un pueblo pobre, como en Dolma Bahtché
Pero más que nada, Istambul sabe a Humus, a Aceite de Oliva, a Hojas de Parra rellenas, a Tabule, a deliciosas aceitunas verdes y negras, a Yoghurt, a Baclavá, a Cordero, Pescado y Pollo, a Cous cous y Arroz Pilaf, a Berenjenas, Jitomates, Pimientos de colores, Calabazas, Pan pita, Dulces típicos, jugo de Kiwi, Higos y a exóticas especias...
En fin, Istambul sabe a Vida!!!

GASTRONOMIA CON BUENA COMUNICACION

Juan y María (nombres ficticios) contrajeron nupcias hace más de 50 años.
En los primeros días de compartir como pareja, siendo ambos novatos en estos menesteres, Juan le pide a María que aprenda a cocinar "Chiles rellenos" (platillo típico de la Gastronomía mexicana).
Ella, enamorada de su marido y en su afán por complacerlo, aprende la susodicha receta, y durante su largo matrimonio le prepara religiosamente dichos chiles, una vez a la semana.
Él por su parte, (religiosamente también) los consume sin chistar.
Un triste día, María pasa a mejor vida, y una vez concluidos los funerales, cuando el duelo empieza a amainar, los hijos y el esposo, se reúnen y comienzan a recordar viejos tiempos vividos con María.
Cuál va siendo la sorpresa de los hijos al escuchar de Juan, que en realidad a él no le gustaban los chiles rellenos, y que los había comido durante todos esos años, por complacer a María!!!!

Moraleja: La elaboración de platillos debe incluir una buena comunicación con aquellos a quien serviremos alimentos, tomándonos el tiempo de preguntar sus gustos y preferencias así como su aversión o intolerancia a ciertos ingredientes, con objeto de proporcionar ese placer y satisfacción que la Gastronomía nos proporciona.

MACERAR

¿Qué significa macerar un alimento?
Es dejar que alcance su madurez potenciando sus cualidades, mientras reposa en un líquido, al que se añade una serie de ingredientes bien escogidos, que cuando se integran logran dar al elemento principal: un sabor, aroma y textura muy superiores, siempre y cuando se le de el cuidado adecuado en cuanto a condiciones higiénicas, y en cuanto al tiempo; principal ingrediente de la maceración.
Ese tiempo que cada día nos hace más falta pero que sin el, eventos maravillosos no se darían. Por ejemplo: Un buen vino, una obra de arte, una verdadera amistad, un delicioso platillo, un fruto maduro, un nuevo ser.
Hay tantas cosas que se pueden macerar en esta vida! Solamente hay que aprender a darles su tiempo...

GASTRONOMIA CON SENSIBILIDAD

La Gastronomía va más allá de platillos deliciosos, maravillosamente decorados y presentados en vajillas extraordinarias.

La Gastronomía también es para los enfermos, para los ancianos, para los discapacitados. Esas personas que por alguna razón no pueden comer cualquier tipo de alimento y que en algunas ocasiones debido al malestar que les aqueja, el alimentarse puede ser un verdadero suplicio, en lugar de un placer; ya que por su condición, al intentar ingerir un alimento que no está preparado para cumplir con sus necesidades, se crea un sentimiento de impotencia y frustración, que puede incluso provocar un estado de depresión que no ayuda en nada a su estado anímico ni a su recuperación.

Un gastrónomo no sólo debe pensar en crear platillos para quien está sano, sino también para quien no puede ingerir cualquier tipo de alimento, pero que necesita alimentarse, y que desea disfrutar ese placer del buen comer.

Hay que observar cuáles son las limitantes de estas personas, y crear platillos acordes a su condición, de manera que demos ese toque humano a la Gastronomía, que siempre la debe acompañar.

EL SELLO DE LA CASA

De generación en generación dentro de las familias, se transmiten secretos culinarios al elaborar ciertos platillos, ya que se nota una diferencia en cuanto al sabor, y aún cuando tengamos en nuestro poder la receta exacta, cuando la preparamos notamos que no resulta igual. A esto llamo: "El sello de la casa".
Lo que sucede aquí es que para que la receta salga igual, es necesario estar presente al momento de su preparación, y con mente fotográfica tomar nota hasta del más mínimo detalle; paso a paso, con todos nuestros sentidos en alerta máxima y tratando de copiar hasta el movimiento de cadera al caminar... Y es precisamente al momento de la elaboración, cuando saltan esa serie de detalles quizá imperceptibles al seguir un procedimiento, que hacen esa diferencia de la que hablo, ya que quien redacta una receta, no puede abarcar esa parte de nuestros sentidos, que solamente el que observa durante la preparación puede aprender, logrando dar al platillo "El sello de la casa".

LA SAL Y LA PIMIENTA

Inseparables amigas de la gastronomía.
La sal y la pimienta deben ser como siamesas, siempre unidas para ayudar a potenciar el sabor de los platillos.
Mis favoritas son: la sal de mar y la pimienta negra en grano, ya que su sabor es más auténtico y su frescura no tiene comparación.
La gastronomía se beneficia enormemente de ellas, y así como las mujeres recurrimos al maquillaje para mejorar nuestra apariencia, la gastronomía debe recurrir a la sal y a la pimienta.
Un platillo sin sal y pimienta es insípido, desabrido, sin chiste...Y con sal y pimienta un platillo es como una mujer con gracia, con encanto; la vida misma necesita sal y pimienta!!

EL DOLOR Y LA GASTRONOMIA

¿De qué manera encaja el dolor en la Gastronomía?
Ese dolor que un día se presenta en nuestras vidas, así sin más ni más, sin ser invitado, y que por más que queramos, no hay manera de evitarlo, de cerrarle la puerta en las narices.
Se pega en nuestro ser como azúcar fundida a nuestra piel, que por más que tratamos de despegar para evitar el dolor, más se pega y más duele.
No queda entonces mas que aceptarlo, hacer esa quemadura parte de nuestro ser y tratar de curar.
Se por experiencia que dentro de la cocina, las peores quemaduras son con azúcar fundida y con aceite hirviendo, pero en nada se comparan con el dolor del alma.
En estos casos, no queda mas que ser paciente con el dolor, aceptarlo y comenzar a ocuparse en sanar.
Quizá sean necesarios varios "caldos de pollo" y una dieta balanceada compuesta de: entereza, aceptación, paciencia, disciplina, heroísmo y una dosis exagerada de amor...

AFILANDO EL CUCHILLO

En la cocina no podríamos funcionar sin el cuchillo.
Los hay desde los grandes como el cuchillo del Chef, los medianos, o los pequeños como el mondador, con la punta curva o con sierra.
Para cada necesidad culinaria hay un cuchillo indicado, y por supuesto para cada bolsillo también. Más sin embargo, por más fino que sea el cuchillo, si no le damos el trato adecuado no cumplirá con su objetivo. Igualmente sucede con nuestro cuerpo; en ambos casos, hay que saber en qué momento se debe detener y tomarse el tiempo para afilarlo.
Con los cuchillos es relativamente fácil, solamente con una chaira o afilador, es suficiente para mantenerlo en condiciones óptimas. Más sin embargo, cuando se trata de nuestro cuerpo, las cosas se complican, ya que en ocasiones no sabemos o no queremos escucharlo, provocando con esto, infinidad de malestares desde los sencillos hasta los graves.
Recuerda que tu cuerpo es tu herramienta de trabajo, la cual necesita: alimento sano, nutritivo y balanceado, servido a sus horas; descanso suficiente, no sólo al dormir sino tomando vacaciones, ejercicio constante, crecimiento intelectual y espiritual, y por supuesto una buena dosis de entretenimiento. Esta es la única receta para lograr un sano equilibrio en nuestra persona. De esta forma evitaremos ser cuchillos sin filo, que al no cortar adecuadamente, entorpecen las preparaciones culinarias dando como resultado platillos de mala calidad.

LA MEJOR ACOMPAÑANTE

Su apariencia no es del otro mundo.
Tiene una figura muy bien definida y es más bien esbelta.
Le gusta pasar desapercibida para que su compañero luzca, pero es innegable que sin ella su pareja no sería lo mismo.
Sabe ser complemento tanto en el día a día, como en grandes ocasiones, y siempre deja un sello 100% mexicano.
Es muy versátil y sabe complacer a quien la conoce, aún desde el inicio de una reunión; más sin embargo es agradable a cualquier hora del día.
Tiene elegancia y sencillez al mismo tiempo, y es buena amiga tanto del albañil, como del personaje más encumbrado de la sociedad.
No es costosa, y si le prodigas los cuidados necesarios, sabe ser muy aguantadora...
No, no me refiero a ninguna "Mujer maravilla", se trata sencillamente de nuestra maravillosa y muy mexicana acompañante: "La Tortilla".

LA GASTRONOMIA EN EL LENGUAJE

Dentro del argot cotidiano existen innumerables frases, la mayoría con un toque de simpatía, que utilizando términos culinarios o ingredientes alimenticios, son sinónimo de situaciones de la vida, consejos, explicación de un estado de ánimo, o definición de algún personaje.
De esta manera, durante nuestras conversaciones, el simple hecho de mencionar la frase culinaria, es suficiente para que el que escucha, entienda exactamente lo que queremos decir. Sin embargo, esto es un aspecto cultural que necesariamente tendremos que explicar a quien no sea paisano, ya que podríamos ser mal interpretados.
A continuación menciono algunas frases a manera de ejemplo:
" Se puso rojo como tomate"
" Come como pelón de hospicio"
" Tiembla como gelatina"
" No está el horno para bollos"
" Es ajonjolí de todos los moles"
" Camarón que se duerme amanece en ensalada"
" Está que se cae de la mata"
" Es un mango"
" Tiene pies de tamal"
" Tiene sangre de atole"
" Está para pelar pollos"
" Es una amargada"
" Se me saló"
" Tal persona me empalaga"
" Este arroz ya se coció"
" Es un bizcocho"
" Es un bombón"
" Le embarró los bigotes con manteca"
" Está como perita en dulce"
" Ya no se cuece al primer hervor"
" Tiene el sartén por el mango"
Y así entre dicho y dicho, vamos hilando conversaciones en las que la Gastronomía una vez más mete su cuchara...

¡QUE BUENA CONCHA!

No... no me refiero a los atributos físicos de alguna dama.
Tampoco se trata de las cualidades que distinguen a alguna amiga cuyo nombre sea Concepción.
Ni quiero relatar la actitud de algún personaje, de esos que abundan, que sabe aprovecharse del prójimo.
Ahora quiero sencillamente hablar de nuestro delicioso: ¡Pan de dulce!
Esa tradición que heredamos de maravillosos panaderos de origen español y que llegó hace muchísimos años, para quedarse.
"El pan de dulce"; ese con el que crecimos y que estoy segura cada quien tiene su favorito.
Cuando yo era pequeña, no había merienda en casa sin pan de dulce.
Recuerdo que por las tardes, al salir de mis clases de baile español con "Celia y Peña", mi mamá y yo siempre nos deteníamos, en la panadería cercana a mi hogar. "Rochi, vamos por el pan" me decía, y yo vestida con falda azul de lunares blancos, leotardo azul del mismo tono, y zapatos de tacón ( de esos que se usan para zapatear), bajaba del auto, de la mano de mi madre a escoger mi pan de dulce, no sin antes hacer una parada obligada en el Dumbo mecánico que estaba a la entrada de la panadería.
Conchas de vainilla y chocolate, polvorones, chilindrinas, puerquitos de piloncillo, orejas, cuernitos de azúcar, donas, churros, panquecitos con su capacillo rojo, pan de chochitos (muy solicitado entre mis hermanos y yo), etc. etc.
Algunas veces, el hambre ya arreciaba después de tanto: "hojas de té, hojas de té, hojas y hojas y hojas de té" que repetía hasta el cansancio al ritmo del taconeo, nuestro querido maestro de baile; así que después de comprar el pan ya de camino a casa, hurgaba en la bolsa de papel de estraza y literalmente pepenaba un trozo de pan de mi preferencia, el cual iba saboreando durante el trayecto.
El pan de dulce, acompañado de una buena taza de chocolate o café, es motivo de reunión familiar, y también por alguna razón que desconozco, es el preferido de la gente mayor.
No perdamos esta tradición tan nuestra: nada como una buena concha....

CALDO DE POLLO PARA EL ALMA

"Cuando al corazón le duele el alma, un buen caldo de pollo siempre ayuda"...

Eso se dice poéticamente y no se si científicamente sea comprobable; lo que si se, es cómo hacer un buen caldo de pollo, y cómo servirlo a quien le duele el alma.
Doy a continuación algunos tips:

1. En suficiente agua, cocer las piezas de pollo elegidas, puedes o no retirar la piel, según tu preferencia.

2. Añadir: zanahoria, poro, apio, laurel, tomillo, mejorana y cilantro, perejil, o yerbabuena, pimienta entera, sal de mar.

Es muy importante incluir todos los ingredientes, cocer a fuego lento y disfrutar los aromas que se irán despidiendo, hasta que el pollo esté bien cocido.

Colar el caldo, sazonar al gusto y servir con la guarnición de preferencia del doliente del alma.

Es necesario colocarlo en el plato sopero más bello que tengamos, por supuesto con su plato trinche; un pequeño florero con flores frescas , y un "te quiero mucho", es indispensable al momento preciso de servirse...

REFLEXIONES CON CUBREBOCAS

¿Hace cuánto no tenía en casa a todos los miembros de mi familia compartiendo el pan y la sal?...
"Ponerse el cubrebocas para evitar un posible contagio" (nos dicen los expertos).
Creo que también para recordarme, que quizá es momento de hablar más conmigo misma, de poner mayor cuidado en lo que estoy haciendo o dejando de hacer en este nuestro mundo.
Tengo la costumbre de tratar de encontrar lo bueno en lo malo que se presenta en mi caminar; y parece que se me está dando la oportunidad de retomar ese orden en mi interior, que traigo extraviado por tanto ruido exterior.
Ahora que no hay prisa, pues nos han obligado a parar nuestras actividades, aprovechemos para disfrutar nuestros alimentos, para convivir con nuestros seres queridos, para relajarnos en compañía de un buen libro, de buena música, de un juego de mesa, y en lo posible, retomemos eso, que cada quien sabe, necesita retomar. Eso... que nos ayuda a ser mejores personas.
Ánimo, y a comer más frutas y verduras!!!

EL PLATILLO DE LA FELICIDAD

La felicidad es una de las consecuencias de hacer el "Bien" al prójimo, sólo porque "Quiero".

La felicidad no es un estado de ánimo, ni es una actitud positiva ante la vida.

Es el resultado de mi compromiso para buscar el Bien del otro, sin pedir nada a cambio, solamente por Amor.

Evidentemente ese Bien, lo puedo lograr a través de infinidad de acciones y actividades; una de estas actividades es por supuesto la Gastronomía.

Seguramente si nuestro principal ingrediente dentro de nuestras preparaciones gastronómicas es el Amor, obtendremos un delicioso platillo de felicidad!!!

LA LLAVE DE LA ALACENA

Cada persona tiene designada una llave para abrir su alacena.
Esta llave es individual e intransferible, el reto es encontrar:

1. La llave adecuada para abrir la alacena.
2. La receta indicada para elaborar sus preparaciones exitosamente.
3- Los ingredientes necesarios para cocinar cada platillo.

En la alacena se encontrarán algunos ingredientes, otros habrá que salir al mercado a conseguirlos. Sin embargo, hay que saber escogerlos, ya que estos tienen que ser de buena calidad, así como variados.
Así mismo, es muy importante checar periódicamente los productos que hemos almacenado, pues si no los utilizamos, estos expiran ya que tienen una fecha de caducidad; pasa como con nuestros talentos, si no los descubrimos y los utilizamos... caducan!!
Cuando encontremos en la alacena algún producto, que por falta de cuidado en su almacenamiento, se ha descompuesto, no lo pensemos dos veces, debe ir directo a la basura, pero si el recipiente está en buenas condiciones, y se puede utilizar; entonces habrá que lavarlo, probablemente desinfectarlo, y utilizarlo para guardar ingredientes que no estén contaminados.
Si tu alacena está en un total desorden y no sabes cómo ordenarla, es momento de pedir ayuda, siempre hay alguien dispuesto a ello.
La llave es tuya y nadie te la puede quitar.
¿No encuentras tu llave?
Te voy a dar una pista: La tienes guardada en lo profundo de tu corazón, sácala y úsala!!!!

GASTRONOMIA CON CREATIVIDAD

Cada día es una nueva oportunidad para desarrollar nuestra creatividad. Especialmente en el tema que nos ocupa: "La Gastronomía".

Nuestras preparaciones, no se pueden limitar a seguir la receta "al pie de la letra" en todas las ocasiones.

Más aún, cada platillo por más dominado que lo tengamos, puede ofrecer algo nuevo cada vez que lo elaboramos. Si no jugamos con nuestras preparaciones de vez en cuando, corremos el riesgo de aburrirnos; pasa como en cualquier relación, hay que buscar esa chispa que mantenga vivo el deseo de seguir con ella.

Pensemos por ejemplo en un aderezo: concretamente de "Eneldo", lo elaboro para servir una ensalada, pero ¿Qué pasa si cambiando alguno de sus ingredientes y calentándolo lo utilizo para servir un pescado? O bien, sustituyo el ingrediente principal y en lugar de "Eneldo" utilizo "Albahaca".
¿ Y... si en lugar de mayonesa utilizo yoghurt?

¿O... por qué no preparar esa mousse de licor de menta, con licor de amaretto? ¿Y... si a mi receta de tamales le modifico algunos ingredientes y la preparo con sabor a café?

¿O... qué tal quedaría mi receta del flan con ralladura de naranja?

¡Juguemos con nuestros ingredientes!
¡Improvisemos!
¡Tengamos el atrevimiento de experimentar nuevos aromas, sabores, texturas, presentaciones, colores.... y todo lo que se nos ocurra!!!
Dejemos volar la imaginación; seguramente algunas veces el resultado no será de nuestro agrado, pero en muchas más, habremos logrado nuevos platillos que nos mantendrán enamorados de la Gastronomía y estoy segura, ella de nosotros...

EL TRABAJO EN EQUIPO DENTRO DE UNA COCINA

"En la cocina, quien tiene el gorro más alto, es el mandamás, y el resto del equipo debe seguir sus instrucciones"...
¡Qué bonito suena! ¿No es cierto? Más sin embargo en la práctica, nos topamos con personas que no están dispuestas a asumir esta autoridad, ni a trabajar en equipo.
Las razones pueden ser diversas: Resentimientos de cualquier tipo, envidias, egocentrismos, complejos, falta de preparación, falta de vocación, etc. etc.
Amarras que no permiten que nuestro "Barco cocinero" llegue a buen puerto.
Con una sola persona de éstas basta, para que el trabajo de los demás se vaya a pique.
Sin embargo, cuando cada integrante del equipo, asume su rol, brindando toda su ayuda al resto, consciente de que es parte fundamental del mismo, llámese galopina, llámese Chef, es cuando se logra verdaderamente trabajar en equipo, de forma tan eficiente que los resultados son extraordinarios!!
¿Cómo lograr tener un equipo así?
Existen en el mercado, infinidad de autores, métodos y cursos a los que debemos recurrir para capacitarnos.
Ese es uno de los retos de un buen Chef, más aún, del capitán de cualquier barco por el que nos toque transitar en nuestra vida.
Mi granito de sal es: "Empatía".
Si la logramos con los demás, avanzaremos a pasos agigantados para trabajar verdaderamente en equipo.

LA GASTRONOMÍA SIN LOS SENTIDOS NO TIENE SENTIDO

Con la única con la que no podemos perder nuestros sentidos cuando nos enamoramos, es con la Gastronomía. De hecho, mientras más nos enamoramos de ella, más se desarrollan nuestros sentidos, y sin ellos la Gastronomía no tendría sentido, es más, ni siquiera se llamaría Gastronomía.
Veamos, de qué hablo ahora:

EL OLFATO: a través de los deliciosos aromas que despide la Gastronomía, logra llamar la atención de cualquiera, o acaso cuando percibes el aroma del pan horneado o del ajo dorándose en aceite de oliva, ¿No quisieras que tu olfato te llevara hasta el preciso lugar donde se están preparando dichos alimentos?

EL TACTO: A través de él, es posible detectar si una fruta está podrida, si un pastel ya se coció, si una pasta está al dente, o si un filete alcanzó su punto.

LA VISTA: Poderosa arma de la Gastronomía, como una bella dama, logra enamorar a través de apetitosos platillos a los cuales es difícil resistirse.

EL OÍDO: Me indica si mis alimentos se están cocinando en un fuego arrebatado, o si la fritura de mi arroz ya alcanzó su punto.

Estos cuatro hechiceros, preparan el camino para el grande de los grandes: EL GUSTO, maravilloso sentido sin el cual uno de los más grandes placeres de la vida, no se podría disfrutar: El Buen Comer!!!

LA COCINA Y LA PRISA NO SE LLEVAN

La cocina es todo un personaje.

Le gusta que le des su lugar, que aprendas de ella, que la disfrutes.

También es demandante y exigente, pues si no das lo mejor de ti mismo, ella tampoco lo da.

Pero lo que más le molesta, es que cocines con prisa...

Si, la prisa es su peor enemiga; basta con que te vea entrar con prisa, para que haga todo lo posible por sabotearte.

Entonces todo comienza a salir mal en nuestras preparaciones: se nos queman los alimentos, se nos salan o nos quedan insípidos. Y ni hablar de lo que nos pasa a nosotros: nos cortamos, nos quemamos, se nos caen las cosas y las rompemos. En fin, todo un desastre!!

Por eso si estas con prisa, ni pienses en grandes preparaciones, es momento de recurrir a la congelación, buena amiga de la cocina. La conoce bien y la acepta de buen grado.

Únicamente recuerda que, siempre debe acompañar a la congelación el correcto manejo higiénico de los alimentos; ese médico que nos cuida para que no enfermemos.

Entonces la cocina al ver a estos dos buenos amigos, se relaja, sonríe, y deja entrar a la prisa que le cae tan mal, permitiendo que se preparen alimentos como la prisa quiere.